Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

Станок для заточки ножей: достоинства и недостатки

Нож хозяйственно-бытового назначения – это рабочий инструмент, функциональность которого зависит от остроты режущей кромки (РК). На усилие резания влияет совокупность факторов: геометрия спусков, толщина подвода, материал клинка, а также угол заточки и чистота обработки.

Последние два параметра считаются пользовательскими. Заточить нож можно вручную при помощи оселка или мусата, но это трудоемко, долго и не всегда результативно. Проще добиться остроты режущей кромки при помощи специализированного станка.

Почему ножи тупятся

Ножи для домашней кухни отличаются от тех, которыми пользуются повара в ресторанах. Их делают преимущественно из хромсодержащих нержавеющих сталей мартенситного класса твердостью 52 – 57 HRC. Режущие кромки страдают при контакте с костями, продуктами из морозилки и стеклянными разделочными досками – заминаются или скалываются.

Ножи для профессиональной кухни делают из сталей твердостью до 62 HCR, в том числе высоколегированных порошковых с высоким содержанием углерода.

Несмотря на повышенную устойчивость к износу, они тоже теряют первоначальную остроту из-за интенсивного использования. Неразличимые глазом микроскопические сколы усложняют приготовление рубленного фарша или снятие филе с рыбы.

Еще одна причина потери остроты – нецелевое использование ножа. Из какой бы стали он не был изготовлен, им нельзя рубить гвозди, для этого придумано зубило. Шкуросъемный нож с тонким как у бритвы подводом наверняка пострадает при попытке нарезать веток для костра или вскрыть консервную банку.

Станки для домашнего использования

Станок для дома

Маломощные компактные станки для заточки, разработанные для домашнего использования, просты, надежны и безопасны. Миниатюрные электродвигатели с керамическими или алмазными шлифовальными кругами закрыты корпусом, так что травмировать руку или глаза невозможно. Угол заточки задается пружинными направляющими, что исключает случайное повреждение режущей кромки.

Станок Chef’s Choice, представленный на рисунке, выполняет три операции: заточку, доводку и полировку.  На первом этапе формируется угол РК и устраняются грубые дефекты (замятия и сколы). Если ножом пользовались аккуратно, и он только потерял первоначальную остроту, операцию пропускают. Существуют подобные машинки с меньшим функционалом, рассчитанные только на заточку.

Бытовые станки не лишены недостатков, среди которых:

  • невозможность изменения заданного производителем угла заточки;
  • снижение твердости РК из-за высокой скорости вращения шпинделя;
  • невозможность изменения зернистости абразивов;
  • образование «мертвых зон» около рукояти.

Полупрофессиональные решения

Полупрофисииональный станок для ножей

Станок Tormek (и его многочисленные копии) – универсальное средство для заточки. На нем обрабатывают РК ножей для кухни (в том числе филейников с гибким клинком) и для деревообрабатывающих станков, затачивают топоры, стамески, рубанки и другой инструмент. Камень из электрокорунда и доводочный кожаный диск вращаются со скоростью 90 об/мин, причем первый помещен в поддон с водой. Сочетание низких оборотов с постоянным охлаждением и абразивной суспензией дают высокую чистоту обработки уже на этапе формирования РК. После доводки кромка уже имеет бритвенную остроту.

Съемная оснастка – зажим для обрабатываемого инструмента – свободно перемещается по суппорту в горизонтальном направлении. Угол заточки регулируется при помощи приспособления с поправкой на износ камня.

Недостатки станка:

  • он радиальный, поэтому РК всегда получается вогнутой (владельцы хрупких ножей не оценят);
  • в базовой комплектации есть только один зажим, другую съемную оснастку нужно приобретать отдельно;
  • зернистость штатного камня – 220 грит.

Станок фирмы work sharp

В станках Work Sharp вместо абразивного круга используются ремни, которые прогибаются под давлением затачиваемого ножа. Благодаря этому подвод приобретает линзовидную (конвексную) форму. Такая режущая кромка держит остроту дольше, чем вогнутая и выдерживает более высокие нагрузки при равных углах заточки. В комплект входят 5 ремней с разным размером зерна. После финишной доводки поверхность РК получается зеркальной. Рабочая ширина ремня оставляет 18 мм, а угол заточки регулируется в пределах 15 – 30 °.

фирма king

Станки типа KING и NANIVA японского производства отличаются от предыдущих модификаций горизонтальным расположением камня и торцевой рабочей поверхностью. На изображении представлена модель мощностью 125 Вт со скоростью вращения шпинделя 450 об/мин. В базовую комплектацию входят три абразивных камня зернистостью 250, 1000 и 6000 грит, емкость для СОЖ (воды) и упор для ножа. В корпусе предусмотрено дренажное отверстие для слива излишков жидкости.

Станки рассчитаны на опытных заточников: в них нет транспортиров, зажимов и прочей оснастки. Упор с регулировкой угла наклона помогает подвести клинок к абразивному камню, а обработка проводится «на весу». Опытный заточник без усилий выведет прямую или линзовидную РК, сделает микроподвод или двойной угол. Особенность оборудования: не все модели адаптированы к европейским электросетям. Если станок разрабатывался для японского рынка, для его подключения потребуется понижающий трансформатор 230/110 В.

Станки для ручной заточки

Станок для ручной заточки ножей

Система APEX Edge Pro чрезвычайно популярна у профессиональных заточников. Она считается станком условно, поскольку не оснащена электрическим приводом, однако имеет свои преимущества:

  • плавная регулировка угла заточки в широком диапазоне;
  • выбор абразивов ограничен только фантазией заточника;
  • есть дополнительное приспособления для правки ножниц;
  • процесс заточки контролируется визуально.

Недостаток у системы только один – цена. За оригинальный APEX на официальном сайте просят от 165 до 720 $. Аналогичные станки альтернативных производителей стоят дешевле, но эксперты по заточке утверждают, что они хуже оригинала.

Leave a comment